חמץ שאסרה התורה הוא מחמשת מיני דגן, אשר נגעו במים והחמיצו. והם: חיטה, שעורה, שבולת שועל, שיפון וכוסמין. החימוץ נעשה על ידי עירוב מים וקמח, ההחמצה נעשית על ידי השהיית הבצק ללא תנועה, וכאשר רוצים להשביח ולהאיץ את ההחמצה מערבים בבצק שאור. כמובן שכאשר לשים את מיני הדגן במים במהירות ומכניסים זאת לתנור אז הבצק לא יספיק להחמיץ וזוהי למעשה המצה.
מכל מקום, כל זמן שהבצק נמצא בתנועת לישה, לא יחמיץ, אבל אם שהה הבצק 18 דקות ללא תנועה כבר מתחיל תהליך ההחמצה. כאשר הבצק נמצא במקום חם ללא תנועה תהליך ההחמצה מואץ גם פחות מ 18 דקות. כמו כן, כאשר רואים בבצק סדקים סימן שהחמיץ.